Hygiène alimentaire à Dakar : l'expert Mamadou Ndiaye dévoile les 5 règles d'or

Le docteur Mamadou Ndiaye, expert en santé et sécurité sanitaire des aliments, préconise l'application rigoureuse de la méthode des « 5M » pour identifier et corriger à la racine les risques de contamination des denrées. Il en a fait la démonstration, mardi lors d'une mission d'immersion destinée aux journalistes spécialisés, organisée à la gare routière des Baux Maraîchers à Dakar.
 
L'intervenant a détaillé les cinq leviers fondamentaux de cette démarche de prévention. Selon le spécialiste, la matière première doit obligatoirement provenir de sources contrôlées, comme des abattoirs agréés pour les viandes ou des circuits garantissant la fraîcheur pour le poisson. Le matériel doit être conçu dans des matériaux inoxydables et nettoyé régulièrement, tandis que le milieu de préparation exige un environnement protégé de la poussière et des intempéries.
 
L'expert a également insisté sur le rôle clé du facteur humain et du respect des procédures techniques. La main-d'œuvre manipulant les aliments doit être formée aux réflexes d'hygiène et se trouver en bonne santé. Enfin, la méthode impose une maîtrise thermique stricte, passant par le respect de la chaîne du froid pour les denrées crues et le maintien des plats chauds entre 60 et 70 °C jusqu'au service afin d'éviter toute prolifération bactérienne.